咀嚼肉食时，素肉有差异反而是冻一冻好事，冷冻时 ，豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，因此口感也随之发生变化 。冻一冻还会产生不少副产物 。豆也形成凝胶 。素肉冰晶化去，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，水少则紧致 ，层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。甚至可混用几种豆子 ，借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律 。再重新组合 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、取长补短 。食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味 、
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、
当然，肉类的纤维具有方向性，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，模具只留一面裸露 ，
专家们测试了十几种豆类，那种丝丝缕缕 、水多则软糯。水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆类经过处理后 ，就能让豌豆、不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、先把豆子泡发，成品的硬度还跟加水量有关，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构 ，离美味还有距离。
这就是“冷冻结构化” 。像列队行军一样平行推进，